Dunkle Sauce / Rinderjus / Demi Glace

Zutaten:

  • 2,5 Kilogramm Rinderknochen
  • 5 Zwiebeln
  • 4 Karotten
  • 1/2 kleiner Knollensellerie
  • 1/2 Stange Lauch
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Liter Rotwein
  • 3 Esslöffel Tomatenmark
  • 3-5 Liter kaltes Wasser
  • Pfefferkörner
  • Piment
  • Lorbeerblatt

Zubereitung:

  • Rinderknochen vom Metzger in Walnuss große Stücke schneiden lassen. Die Rinderknochen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und auf höchster Stufe im Ofen bräunen (etwa 45 Minuten). Die Knochen sollten alle 15-20 Minuten gedreht werden und am Ende goldbraun sein.
  • Währenddessen kann das Gemüse in ebenfalls Walnuss große Stücke geschnitten werden. Öl im Topf (mindestens 5 Liter Fassungsvermögen) erhitzen und Sellerie, Karotten und Zwiebeln anbraten, hierbei müssen Röstaromen entstehen. Wenn das Gemüse goldgelb ist, das Tomatenmark hinzugeben und unter ständigen Rühren ebenfalls anbraten. Das Tomatenmark darf auf keinen Fall verbrennen, da es sonst bitter wird. Wenn sich das Tomatenmark leicht am Boden des Topfes absetzt, kann mit etwa 200 Milliliter Rotwein abgelöscht (deglaciert) werden. Diesen Vorgang mindestens 3 Mal wiederholen. Hierbei ist darauf zu achten, dass sich immer eine leichte Schicht auf dem Boden des Topfes absetzt. Nach dem Ablöschen muss die Schicht mit dem Kochlöffel vom Boden gekratzt werden. Der Wein wird jeweils so lange eingekocht, bis eine neue Schicht am Boden des Topfes entsteht.
  • Wenn der Schritt so lange wiederholt wurde, bis der Wein aufgebraucht und die Knochen im Ofen goldgelb sind, können diese in den Topf gegeben werden (mit der Flüssigkeit bzw. dem Fett auf dem Backblech). Anschließend den Topf mit dem kalten Wasser und ggf. Eiswürfel auffüllen. Der Ansatz sollte nun ganz langsam erwärmt werden (bei 10 Stufen am Herd etwa auf Stufe 3), dies dauert ca. 30 Minuten. Wenn die Flüssigkeit kurz vor dem Kochen ist, bilden sich braune Trübstoffe, welche sich an der Oberfläche ablegen. Diese müssen mit einem Schöpflöffel entfernt werden, da die Sauce sonst trüb wird (etwa alle 30 Minuten). Wenn sich keine Trübstoffe mehr bilden sollte die Sauce mindestens 3 Stunden köcheln.
  • Nach 3-4 Stunden köcheln kann die Flüssigkeit abgegossen werden. Klappt gut mit einem Gitterrost vom Backofen, da hier die Knochen nicht durchkommen. Anschließend den Inhalt nochmals mit etwa 1-2 Liter Wasser aufgiessen und ebenfalls 2-3 Stunden kochen lassen, um den gesamten Geschmack zu erhalten. Nochmals den Inhalt abgießen. Jetzt kann der Inhalt des Topfes durch ein Küchensieb gegeben werden, um Gewürze sowie alle kleinen Stücke zu entfernen. Das Gemüse, die Gewürze sowie die Knochen können nun weggeworfen werden. Nun die Soße über Nacht abkühlen lassen. Das Fett setzt sich oben ab und kann am nächsten Tag mit einem Schöpflöffel entfernt werden.
  • Jetzt muss die Sauce bei leichtem köcheln auf die gewünschte Konsistenz reduziert werden. Dies dauert ca. 4-5 Stunden auf kleiner Stufe. Anschließend durch ein Passiertuch geben und die Sauce in Eiswürfeltüten einfrieren.
  • Ein Eiswürfel der Sauce reicht für mindestens eine Portion, da die Sauce sehr intensiv ist.
    Grundstock für alle anderen Saucen (Rahmsauce, Pfeffersauce, Rotweinsauce usw.)